浓香型白酒低温入池 - 酒匠技艺 - 十里香酒|十里香股份公司
首页 探秘十里香酒匠技艺
资讯中心

浓香型白酒低温入池

作者:王培庆
2016-09-03 14:07:24
浏览次数:4612次
字号:

\

        进入酒班已经三个月了,从开始的一无所知到现在能够熟悉工艺流程,在这里学到了很多,无论是工艺还是生活,都有了新的体验,还记得刚刚进入酒班,感觉一切都是陌生的,随着时间的推移,慢慢开始融入了这个大环境,逐渐的了解了白酒的生产过程。

        开始的时候,看着一排排的窖池感觉特别新鲜,看着车间师傅们一个个干得热火朝天,内心也是被感染了,因为好奇,所以就会去问,就会去查,因为对于这个白酒,我还是处在零基础。为什么酒醅入池温度会有要求呢,通过师傅们的介绍和查找资料,知道了低温入池缓慢发酵(尤其是缓慢发酵)是工艺部分的核心。所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。这样的发酵速度,对产酒质量是有好处的。

        首先,低温入窖有利于醇甜物质的形成,发酵过程中有多种微生物的代谢作用对酒质是有利的,能够产生酒中的甜醇物质,而所有这些,均需要在和缓的发酵条件下,缓慢地活动和形成。所以,从酒的甜醇风味上着手,使发酵温度低些,速度变慢些,酒也就醇甜些;其次,低温入池,可以抑制有害菌的繁殖生长,低温入窖,使有益菌得到了合适的生长繁殖条件(如酵母),抑制了有害菌的繁殖(如乳酸菌),这些细菌耐酸性强,它们的最适温度是32-35度。所以低温入窖,使有益菌先得到了生长繁殖,占据了优势;再者,通过查阅资料知道,低温入窖对控酸产酯、高级醇的形成等都有帮助,而这些将会是我在未来的工作中需要去自己验证的问题,在我们的生产中我们也在做着这样的工作,控酸、调整生产时间、调整淀粉含量等,所以我们的酒质会越来越好。

        在未来的生产工作中,还有许多的问题在等待着自己去用生产中的实际数据和结果去证明它的准确性,把学到的理论试着往生产中融进。


联系客服