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白酒酿造关键技术之“沥黄水”

作者:张静
2016-10-04 10:34:53
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        在浓香型白酒的酿制过程中开窖起糟时都有一个操作步骤——滴窖。我厂要求自开始滴窖至起完母糟为止的时间不得少于24h,滴窖的主要目的即是沥黄水。所谓黄水,是酒醅中的黄浆水,是酒醅在发酵过程中,淀粉由糖变酒,在产生乙醇的同时,产生二氧化碳,从吹口跑出,单位酒醅的质量相对减少,结晶水游离出来,原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中,沉下窖底而形成黄浆水。

        我公司滴窖方式为在窖池底部较低的一端,开一条半米宽左右的到窖池底部的深沟,使黄水集中到深沟内进行集中处理。滴窖时要求勤舀黄水,否则,窖池下半部母糟含黄水过多,将影响酒的风味。黄水的利用是酒厂开发资源、改善酒质、因地治宜、变废为宝、节能挖潜、减少环境污染、保护生态环境的一个好方法。

        黄水中含有丰富的有机酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般为白酒酸含量的5-10倍),、醇、醛等呈香呈味物质。酸度可高达7度左右。还含有酒精(4%~7%)、糖类(残糖0.13%~0.19%),残淀(1%~2%)、腐殖质,酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞,尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主,其中产香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量,是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好的营养物质,为己酸菌等繁殖、代谢活动提供了有利条件,或是加速了己酸与乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。优质黄水可谓“优质的液体窖泥”。目前,黄水的主要用途可直接用于窖泥发酵或者采用固体法(液态法)制取香脂液等用途。


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