浅谈窖池保养

        泥池老窖发酵是浓香型白酒的特点，泥窖的质量与白酒的香味有重要关系，所以说窖池的好坏一定程度上影响着酒的质量，为保证酒的特点，维护好窖池是必要的。

        浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种物质的主要微生物室己酸细菌和丁酸细菌，而老窖泥中含有丰富的有机质等，呈微酸性，提供了发酵微生物的营养和环境，成为它们的重要栖息地。

        在平时的生产中，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分己酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池退化，影响窖泥的生香效果。

        在平时的窖池检查中可以看到一些退化现象，主要退化现象有两个方面，一是窖泥的“起碱”，出现白色针状结晶或粉末状结晶（乳化钙或乳酸亚铁）；二是老窖泥板结，硬化而不吸水，这主要是一种乳酸钙化合物。对于造成上述问题的原因主要有防水措施实施不到位，在使用过程中发生渗漏现象，在检查池子时经常发现，这造成窖泥中的一些成分大量流失导致退化；还有在生产中酒醅发酵长期水分不足，不利于窖池的保湿，造成窖泥干裂退化；再有酒醅发酵不正常，产酸过高（特别是乳酸）时引起窖泥退化等。

        窖泥退化板结后，使生香细菌无法进入酒醅，酒醅中的细菌也回不到窖泥中，同时营养物质无法进入窖泥，从而使生香的细菌越来越少，直接影响酒质。

        再说窖池保养，同时也是我们正在努力做的：

• 出窖后将窖池四壁和底部的酒醅清扫干净，靠近地面的窖边，常因入窖酒醅不满或封窖不严，发生干裂或发霉，也应该及时清扫。清扫完毕后，用三级酒勾兑的水加上大曲粉，均匀洒在四壁和池底，入窖前在池底均匀撒一层大曲粉；
• 发现有白色结晶或板结发硬，应及时铲除，并用新的窖泥修补；
• 出池时碰损的窖池壁，将窖泥及时从酒醅中捡出，并及时修补破损处，若窖泥带入酒醅会给酒带来泥腥味；
• 酒醅入窖水分不宜过小，浓香型白酒控制在56~58%，不易造成窖泥板结；
• 入池的酒醅酸度不宜过高，防止生成大量乳酸，减少乳酸盐的生成；

        保养窖池的方法不能一概而论，根据实际情况来进行相应的操作方案，多了解有益菌的生活习性，创造适宜条件，这样就能保证窖池的持续性应用了。