非遗工艺酿66度白酒 木质酒海贮藏陈酿格外香

        河北沧州的泊头，因运河漕运而兴，因古驿站而盛。得南来北往交通之便，沧州酒自古闻名。袁枚在《随园食单》中曾说：“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清、浔酒之冽、川酒之鲜，岂在绍兴下哉？”运河水酿出的沧州酒带着沧州怎样的清透？

        一品来自沧州泊头三井酒业的十里香酒，取自非物质文化遗产的酿酒技艺，将智能化机器广泛应用在酿酒生产中，造酒的同时还升华了大运河文化带上的酒文化，有着不少奇妙之处。走进十里香，或许才能明白是什么造就了一坛好酒。

        十里香的历史可追溯至明末清初。明代泊头人余继登的始祖来自江苏宿迁，把南方的酿酒技术带到北方。一士人饮后，作诗称此酒“隔壁三家醉，开坛十里香”。清顺治年间，新桥驿（古泊头）为漕运咽喉，商贾云集，酒业兴旺。运河边上有一古井，上覆三眼之巨石，称“一步三眼井”，又称“三井”，以井水酿酒，其味甚佳，取名“十里香”。

        上世纪七十年代，在京杭大运河泊头段附近出土了一罐明代所造的酒坛，上面写有“开坛十里香”字样，印证了沧州十里香酒的悠久历史。“四百多年的延续，才成就了今天的十里香。”十里香股份公司董事长、省级非物质文化遗产项目“三井十里香酒酿造技艺”代表性传承人祁建发告诉大运河传媒记者，今天的十里香酒厂已有76年的历史，拥有华北最大规模的浓香窖池群，河北省最大规模浓香型白酒酿造基地，是河北规模最大的原酒储藏企业，原酒储藏达20000吨。

        十里香现有窖池2000余口，窖龄近百年，是目前华北地区最大的浓香型窖池群，年生产原酒能力可达10000吨，其采用的老五甑小跑窖酿造技艺入选非物质文化遗产名录，形成了“以窖养糟，以糟养窖”窖池越好酒质越好的良性循环。

        十里香酒的酿造技艺，有着严格的流程体系，从挑选粮食开始就十分考究。选取大米、玉米、高粱、小麦、糯米五种粮食作为酿酒原料，并按照固定配比粉碎后进入窖池发酵。经过至少75天的发酵后，以手工方式将酒醅出窖，并将酒醅运到蒸馏车间蒸馏。“白酒的蒸馏是提纯的过程，提纯后再把酒整合起来，对酒进行评判，确定不同的品级。”祁建发表示，高温蒸煮下，五粮的精华凝结成酒花并依据酒度由高到低涌出，酒匠们依靠多年经验，只需看酒花就能判断度数高低。“优质的原浆酒经过数十位国家级的酿酒师、品酒师的调和、品定，终成上乘美酒。”高粱的香、糯米的绵、小麦的冲、玉米的甜，成就了十里香五粮生香的滋味。如今主打的66度十里香就是看花摘取78度与55度之间的酒，自然组合，天然而成。10斤优级原浆酒只得1斤66度十里香。

        酿酒以外，十里香还有8000平方米的独立大曲房，用于制曲和存放成品。大曲被称为“酒之骨”，相当于蒸馒头用的酵母，是酒的糖化发酵剂，也是酿酒的关键。十里香所采用的中高温包包曲生产工艺作为非物质文化遗产，精选江淮一带的优质小麦，从每年最热的5月开始制曲，花费四到五个月的时间培养制作，陈放后再投入使用。

        当低度酒成为主流时，十里香仍在坚持酿造传统的高度酒。酒中蕴藏的是北方酒的甘冽，也是北方人的淳朴。十里香先后荣获“中国驰名商标”、“非物质文化遗产”和“国家地理标志保护产品”等荣誉称号，也是沧州地区唯一的“中华老字号”。

        02 智能酿造 酒藏百年酒海

        非遗技艺奠定了十里香醇厚的品质，科技的研发和运用则让十里香推陈出新，越酿越香。斥资1700万元，十里香与河北大学共建了河北省省级浓香型酒酿造工程技术研究中心。公司近年来申请多项专利，在专业期刊发表科研论文30余篇，为提升河北省浓香白酒品质提供了科研力量。

        科技的应用，还体现在十里香占地600亩的酿造园里，处处透着新奇感。

        新奇在自动化粮仓。8个不锈钢高罐竖立在厂区中，乍一看都会觉得是储酒桶，但其实是十里香的储粮区。每个筒仓可存粮800吨，并且筒内可实现机械化自动通风、翻拌，以防止霉变。从粮食入库到粉碎出库，通过电脑和传感器实现了全程自动化无人操作。“好粮酿好酒”，智能化的粮食存储、检测流程，确保了十里香酒的纯净原料。

        新奇在“机器人”酿酒。十里香在传承传统手工酿造技艺的基础上，投资3.6亿元建设了两座智能化车间，其中就包括2座智能酿酒车间。祁建发介绍，酿酒车间只有36个员工，但每年可达到3000吨酿酒规模，是手工车间的4倍，属于国内比较先进的白酒生产线。在这里，从原料进厂、蒸酒、摘酒、贮酒等实现了全流程的智能化。“从粮食进入车间到生产，粮食不落地，酒在完全闭环的管道内生产。”然而，最新奇的当属智能装甑机器人。机器人在结构设计上模仿工匠的操作技法，在控制算法上遵照传统酿造技艺。同时将人的感官、视觉、触觉甚至思维等元素加入到系统中。“机器人可以根据环境的温度、距离重量等智能调节酒醅装甑的速度和节奏，完全模拟了人。”祁建发表示，机器人在白酒酿造领域的应用，既降低了员工人数和劳动强度，又增强了出酒的效率和产量，并且使酒品有了更好的提升。智能化的酿酒流程，奠定了十里香酒的稳定品质。

        新奇在“木箱”藏酒。浓香型白酒讲究三分酿七分藏。好酒除了好酿造技艺，更离不开陈酿久藏。在66度十里香的专属酒窖中，除了有上千个1吨的陶坛，最引人注目的还是酒窖中间的“木箱”——百年木质酒海。木酒海是一种古老的贮酒容器，它是用红松木板经传统的卯榫咬合制成，内层采用桑皮纸、猪血、蛋清等几种有机物调和裱糊而成。十里香珍藏的木酒海经过5层密封，每层裱糊99次，糊了近500层。这也是“木箱”藏酒却不漏的原因。木酒海贮酒可以去杂味、促老熟，使酒更加醇厚柔和、香味四溢。酒窖中现有木酒海34个，每个可藏4吨酒，是华北地区拥有木酒海数量最多的酒窖。十里香酒经过13次甄选，十年封存，方能优选出十分之一转入66度十里香专属酒窖。在酒杯中轻轻摇晃，微黄透明的酒散发着浓郁的窖香和陈酿出的复合香味，微微抿上一口，甘甜醇厚、绵柔干冽、回味悠长。

        03 三园建设 传运河酒文化

        坚守传承非遗酿造工艺的同时，十里香也在积极做好大运河酒文化的建设，打造了集工业园、发酵园、文博园“三园建设”于一体的酒文化产业园，以园林观赏、文化展览、酒厂参观等形式带动工业旅游。作为国家2A级工业旅游景区的酒文化产业园，不仅开创了沧州工业游的先河，也是沧州市大运河文化带建设的重要组成部分。

        其中十里香大运河文博园投资2.5亿建成，占地面积159亩，涵盖了四羊方尊形状的十里香文博大厦和拥有绿化景观、葫芦水系、游船码头、休闲广场、音乐喷泉等一众设施的滨水景观公园。走进文博园，徜徉在满是黄杨、垂柳、芍药、白蜡等绿树花海的运河景观带中，河畔便能看到十里香的巨大酒雕塑以及陈列展示馆。十里香酒成为了大运河文化的一个载体，通过三园建设，不仅全景展示了十里香酒的酿造技艺，更是让大运河畔的酒文化融入市民生活中。没有围墙的园区，恰恰体现的是运河文化的包容，酒文化的胸襟。

        十里香，香十里。绵延不绝的大运河给十里香带来了优质的粮食、水源，也让十里香酒乘着运河的水往来南北。靠着大运河的馈赠，祁建发带领十里香酒业，始终恪守“酿一品酒，做一品人“的承诺，酿着大运河畔的“十里香”。（转载自大运河传播公众号，作者：徐蓉 鹏飞 文斌 国银）