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作者：沙均响、崔卓童（原文发表于《酿酒》杂志）
浓香型酒作为中国白酒的重要组成部分其市场占有量约有70%左右的份额，在风格来看主要分为川派浓香、江淮派。随着生产酿造技艺的不断提升，北方浓香型白酒的酿造也呈现快速增长的趋势。
十里香酒作为北方浓香型白酒的重要代表，年产浓香型原酒在河北省内名列前茅。由于气候地理环境的差异，北方浓香型白酒的风格更加浓，原酒的储存时间相比南方会更长。行业中有个重要重要认知：原酒质量提升需要时间的积累。一般认为清香型陈酿时间在1年以内，浓香在3年左右，而酱香需要储存5年以上。经过陈酿后的原酒香气浓郁、口感绵甜醇和，尾净味长。但是经过多年的酿造实践发现，北方浓香型原酒的储存时间更长，一般需要5年以上的时间才能达到川酒的风格。原酒的超长陈酿时间会给企业造成巨大的资金占用压力，因此本文在总结过往经验的基础上探索了加速原酒老熟陈酿的过程。
1 北方浓香型原酒面临的现状
白酒行业中认为原酒在储存过程中发生了一系列物理化学变化，使酒体中的醇、酸、酯、醛等主要物质达到新的平衡，酒体变的柔和、香气芬芳这个过程称为陈酿［1-2］。原酒老熟陈酿是一个复杂的物理化学变化，包括挥发、缔合、氧化还原过程等。新产原酒具有硫化氢、硫醚、丙烯醛、乙醛等低沸点的刺激性物质，在感官上呈现新酒臭、糠糟味、口感刺激等不良感觉。通过物理挥发作用，这些低沸点物质随着时间的积累会逐步散发到空气中，在闻香上呈现出原酒特有的香气。
十里香原酒发酵周期在75天左右。经过长时间的发酵，糟醅内部的环境达到了相对平衡，微生物和糟醅的酸酯成分处于共生的状态。随着原酒的蒸馏分段其内部的酸、酯、醇、醛等原酒骨架成分处在混乱的状态，即原酒熵处于高阶。在口感上呈现燥辣、粗糙、刺激的味觉体验。在没有人为干预的情况下，原酒中的熵变会是一个缓慢的过程，尤其是伴随着氧化还原反应、氢键缔合、布朗运动等。
无论是物理还是化学变化在原酒自然老熟的过程中人为参与的比较少，甚至是只有时间的流逝才能换回原酒质量的升华。原酒的陈酿老熟过程也是一把双刃剑。据统计每年的原酒坛存损耗在2-5%之间，罐存在1‰左右。因此按平均五年的储存周期，每年的原酒损耗将是一笔巨大的资金浪费。对于如何改善原酒的陈酿周期，提升原酒的老熟质量，目前行业正在探索阶段，十里香在提升北方原酒老熟的过程中不断的探索，当前初步形成了一套适合十里香原酒陈酿规律的方法，现做如下简要分享。
2 实施加速原酒陈酿的措施
2.1短时间高温加速低沸点物质挥发
为了加速原酒低沸点物质的挥发速度，新产原酒在周转陶坛库存放一段时间后进行分级组合，此阶段主要低沸点物质挥发较少。原酒组合后进行控温储存，期间要定期均质。为了最大限度的使醛类、醚类、硫化氢等物质快速的挥发同时保持原酒的最小损耗，我们进行了正交实验设计，对于不同的温度、时间、搅拌频次进行了最优化探索，寻找出了最佳控制工艺。经过控温措施原酒低沸点物质得到了有效的去除，实现了工艺目的。
2.2光电醇化加速熵变效率
化学变化中动态平衡是各种物质处于动态稳定的情况，此时熵变为较稳定。原酒稳定的情况下酯的水解和合成达到了平衡状态，但是总体是呈现下降趋势。同时酸的生成又可以抑制脂类的水解。酸酯平衡过程的重要变化是受催化剂的影响。通过查阅文献资料可以发现金属离子是加速原酒老熟，促进原酒动平衡的重要决定因素。传统的原酒陈酿方式一般采用陶坛陈酿［3］，陶坛是最优的原酒储存容器，源于其良好透气性和富含金属离子。金属离子是大分子螯合物的中心成分。随着原酒的储存金属离子逐步渗透到原酒中去与其他分子形成螯合物，使酒体变得醇和绵柔。
因此针对以上原理，通过添加有益金属离子、增加原酒的极性，然后通过光电子的刺激促进分子间的振动过程，使金属离子能够快速结合大分子物质。同时加速催化原酒的酯酸动态平衡过程，提升了熵变的效率，
原酒的储存过程还有一个重要的变化，氧气在其中扮演了重要达到角色。科学验证还原性的物质是不稳定的，例如原酒中的一些醛类物质，口感上呈现燥辣，过度的存在会造成酒体的不完善。因此为了加速原酒的氧化效率，我们向原酒中添加无污染、无毒害的臭氧物质，增加原酒中的羟基自由基，羟基自由基具有强大的得电子能力，即氧化能力，可以快速的降低原酒中还原性的成分，提升原酒的口感质量。
通过以上的操作增进了原酒中化学变化的强度，使原酒质量有了较大幅度的提升。由于原酒中还有一些其他的成分，例如高级脂肪酸乙酯，糠醛、土臭素等造成原酒杂味的成分我们使用了高效的原酒处理介质。利用活性炭强大的表面张力和吸附能力物理去除一部分杂味成分。另外通过对有效成分的保留和杂味的去除能力，我们添加了一定的分子筛来定向的进行吸附去除。活性炭和分子筛的配比是通过十里香原酒的特点进行配比调试，保证了原酒的质量提升。
2.3前置原酒组合改善原酒质量平衡
通过以上的处理过程，原酒中低沸点物质得到了有效的根除，酸酯达到了一定的稳定，醇和度有了较大的提升。但是后续发现，通过原酒的再组合会破坏原酒的动平衡。为了解决这个问题，我们进行了原酒前置组合工艺研究。首先通过原酒梳理、指标分析对各级原酒进行初步成型组合。即由原来的原酒先陈酿后组合变成先组合再陈酿，保证一定的储存时间后基酒可以直接降度使用，省去了成型基酒的缔合工艺操作。通过有效的控制各级酒的比例，确定最佳的酸酯比例、醇醛浓度、酒精浓度，最重要的是能够达到各级成型基酒的口感标准。
2.4罐存、坛存有效切换提升原酒质量
上述提到原酒的储存容器对原酒的老熟和风格的定型起到了重要的作用。预组合的成型基酒使用什么储存容器对于后续的老熟尤为关键。我们在综合了各种级别成型基酒质质量，十里香的陶坛储存容量和罐存的容量等因素后形成了一套较完善的原酒储存周转组合标准操作规程。通过规程的引导，使各级原酒的流向，质量变化的诊断都有系统的分析，对于原酒的可持续工艺，产品质量的稳定，风格的延续有了充足的保障。
3 展望未来的发展方向
原酒的陈酿效率的提升离不开原酒质量的基础。北方浓香型原酒的酿造是在近20年发展与壮大的，前期的积累经验较少。无论怎样的处理方式均应该基于原酒的当前质量提出的解决方案。随着科学技术的进一步提升，白酒产业的优化升级，原酒的处理会有更加深入的研究。作为白酒生产的重要工艺环节，加速原酒陈酿，提升周转效率，降低资金占用率是技术人员的攻坚难题，相信未来会由更加优化原酒的处理工艺诞生。
参考文献
作者简介：沙均响（1987-），男 ，大学，工程师，从事酿酒专业多年。