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俗语说“春不捕鱼，夏不酿酒”，白酒酿造是很容易受到气候影响的特殊生产行业，炎热的夏季是不利于白酒生产的，因为酿酒发酵要求的是“前缓、中挺、后缓落”。浓香白酒入窖温度要求在17~20℃，但夏季地温普遍高于25℃，入窖温度难以达到要求。
而入窖温度高，会出现以下几个显著弊端：
1、升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，大曲中酶的活力受到抑制。
2、发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖化或酒精变成酸，造成发酵糟醅酸度增加，影响正常发酵，从而导致出酒率下降。
3、发酵温度超过酵母最适宜生长温度范围（28~32℃），容易造成副产物高沸点物质增加，从而影响粮耗和酒质。
此外，气温高还会造成部分酿酒工序时间延长，同时造成酒精大量挥发。而且由于摊晾降温时间延长，且夏季气温高，空气、场地中的杂菌较多，带入窖内的杂菌就会增加，从而升酸快且幅度大，影响发酵正常进行。
每年夏季来临，白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，即在夏天停产一段时日。
一般来说，酒厂会在这期间使用“压窖”工艺，即在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵，通常一压就是30多天，但不同酒企根据自身情况，会针对这个“夏眠”期做相应的调整。
如十里香的压窖时间就很长，6、7、8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在窖池里进入“夏眠”状态。正常情况下，十里香酒都要经历140天的超长发酵周期，其中压窖时间长达80多天。
到8月底9月初时，酒厂的酿酒匠人们就开始复工烧酒了，“唤醒”这一批沉睡了一整个夏天的窖池。经过这般压窖而酿出来的酒，是十里香酒厂的宝贝，由于这是复工后的第一排出的酒，被酒厂称之为“头排酒”，也是酒中“头牌”的意思。