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中国白酒发展至今，历史悠久，种类繁多，而不同区域的独特气候及不同的工艺手法，也衍生了白酒的不同香型风味。
其中，浓香型白酒在发展过程中，具有着显著区别于其它香型的典型特征，一般采用跑窖法、老五甑法、原窖法酿造，混蒸混糟、老窖续糟是其典型特点。
下面简单说一下浓香酿造工艺：
1、原料处理
浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。
采用中高温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味，曲块断面整齐，边皮薄。
稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质，要求把稻壳清蒸30分钟，出甑晾干，备用。
2、出窖
浓香型酒均采用多次循环发酵的酒醅进行配料，“千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖泥、母糟有密切关系。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟、再起粮糟，面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，再起粮糟。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，决定是否需要调整下一排的工艺条件。
3、配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟，调节酸度和淀粉浓度，增加母糟的发酵轮次，使残余淀粉充分利用，使酒醅更多的接触窖泥，多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1:4～1:5。拌料时稻壳的用量常为投粮量的25～30%左右。
除高粱外，也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用，使酒产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。
3、上甑蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面把杂质排除出去，得到成品酒。
浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行，一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
4、打量水、摊晾、撒曲
粮糟蒸馏后，需立即加入90℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水110～120kg，便可达到入窖水分的要求。根据季节、醅次的不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3～4cm，进行摊晾翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。
扬冷后的粮糟应加入原料量25%～27%的大曲粉，同时要根据季节调整用量，一般夏季少冬季多，撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
5、入窖与封窖
每入完一甑料，要紧紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，踩平放上竹条，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖10～15cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖稻壳，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
想要酿出好酒，离不开天时地利人和，适宜的气候，得天独厚的地理条件，优质的原材料，更为重要的是传承了几千年的中国精湛的酿酒工艺技术。