泥池老窖发酵是浓香型白酒的特点,泥窖的质量与白酒的香味有重要关系,所以说窖池的好坏一定程度上影响着酒的质量,为保证酒的特点,维护好窖池是必要的。
浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯,产生这两种物质的主要微生物室己酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质等,呈微酸性,提供了发酵微生物的营养和环境,成为它们的重要栖息地。
在平时的生产中,由于客观环境的变化或维护保养不当,使部分己酸菌等土壤细菌衰退或死亡,导致窖池退化,影响窖泥的生香效果。
在平时的窖池检查中可以看到一些退化现象,主要退化现象有两个方面,一是窖泥的“起碱”,出现白色针状结晶或粉末状结晶(乳化钙或乳酸亚铁);二是老窖泥板结,硬化而不吸水,这主要是一种乳酸钙化合物。对于造成上述问题的原因主要有防水措施实施不到位,在使用过程中发生渗漏现象,在检查池子时经常发现,这造成窖泥中的一些成分大量流失导致退化;还有在生产中酒醅发酵长期水分不足,不利于窖池的保湿,造成窖泥干裂退化;再有酒醅发酵不正常,产酸过高(特别是乳酸)时引起窖泥退化等。
窖泥退化板结后,使生香细菌无法进入酒醅,酒醅中的细菌也回不到窖泥中,同时营养物质无法进入窖泥,从而使生香的细菌越来越少,直接影响酒质。
再说窖池保养,同时也是我们正在努力做的:
保养窖池的方法不能一概而论,根据实际情况来进行相应的操作方案,多了解有益菌的生活习性,创造适宜条件,这样就能保证窖池的持续性应用了。